I funghi primaverili non sono forse conosciuti come quelli che si trovano nel periodo autunnale, ma oltre a salutare la primavera spuntando ai bordi dei fossi e nei prati, sono profumati, in particolare il prugnolo, e buoni da mangiare.
La morchella o spugnola è un fungo dalla forma particolare con la testa simile a una spugna e un colore che va dal giallo chiaro al grigio piombo. Una particolare caratteristica della spugnola è quella di fiorire abbondante a due anni da un incendio boschivo.
Il prugnolo o fungo di San Giorgio è un altro eccellente fungo primaverile, dall’inconfondibile profumo di farina fresca, che si può trovare a cerchio, il famoso “cerchio delle streghe”, o a zig zag fra l’erba alta dei prati o tra i cespugli di biancospino e rosa canina.
Sia le spugnole che i prugnoli sono perfetti da utilizzare in cucina per preparare deliziosi piatti.
Alcune ricette.
Carpaccio con funghi prugnoli
Ingredienti(per 4 persone): 16 fette di carpaccio di vitellone – scaglie di parmigiano reggiano – funghi prugnoli – olio EVO – succo di limone – sale – pepe –
Procedimento: pulire e lavare i funghi prugnoli. Asciugarli con uno strofinaccio pulito o carta da cucina. Preparare la citronette con olio EVO, succo di limone, sale e pepe. Disporre su un piatto da portata le fette di carpaccio, irrorare con la citronette e ricoprire con scaglie di parmigiano e fette sottili di fungo prugnolo a crudo.
Tagliatelle ai funghi prugnoli
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di tagliatelle all’uovo – 250 gr. di funghi prugnoli freschi – 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato – olio EVO – 20 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe –
Procedimento: pulire, lavare e tagliare a pezzi non piccoli i funghi prugnoli. In una padella antiaderente mettere qualche cucchiaio di olio EVO e fare saltare i funghi prugnoli solo per qualche minuto. Unire il prezzemolo tritato, salare, pepare e togliere dal fuoco.
Cuocere le tagliatelle (se sono fresche saranno cotte quando salgono a galla) e condirle con il sugo di funghi prugnoli. Aggiungere il parmigiano reggiano e amalgamare bene. Servire caldo.
N.B: Per esaltare il profumo e il sapore del fungo prugnolo è meglio consumarlo fresco e crudo, se decidete di cuocerlo la cottura deve essere brevissima. Il prugnolo è ottimo anche sulle paste ripiene, all’ultimo momento, quasi a crudo, nelle zuppe delicate di verdura, nelle vellutate con i passatelli, nel carpaccio, nelle insalate.
Tagliatelle con spugnole e prosciutto cotto
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di tagliatelle fresche all’uovo – 400 gr. di spugnole – 1 spicchio di aglio – 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini – ¼ di panna da dolci – olio EVO – un pizzico di peperoncino – sale – pepe –
Procedimento: pulire e lavare molto bene le spugnole, facendo attenzione alla terra e agli insetti che si possono annidare negli alveoli. Tagliare a fettine sottili le spugnole. In una padella antiaderente mettere qualche cucchiaio di olio EVO, unire uno spicchio di aglio (quando è biondo toglierlo), unire le spugnole e farle cuocere almeno venti minuti. Unire il prosciutto cotto e bagnare con la panna da dolci. Cuocere per un altro quarto d’ora. Salare e pepare.
Cuocere le tagliatelle all’uovo (sono cotte quando salgono a galla), scolarle, metterle nella padella e mantecare con il sugo alle spugnole. Servire caldo.
N.B. “Le spugnole esigono una cottura prolungata. Tutte le specie di spugnole devono essere consumate solo dopo bollitura e sono velenose da crude. La tossina che contengono può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.”
