Il cotogno è una delle piante più antiche conosciute. Veniva già coltivato nel 2000 a.c. dai Babilonesi.
Le varietà con i frutti a forma di mela sono dette meli cotogni, mentre quelle con i frutti più allungati sono dette peri cotogni. Il frutto è di colore giallo o verde chiaro, la buccia è caratterizzata da una leggera peluria che va via via scomparendo con la maturazione, mentre la polpa è compatta e piuttosto dura, il gusto acidulo non favorisce il suo consumo fresco.
Cresce su alberi di media grandezza, che non superano mai i 4 o 6 metri d’altezza, durante la primavera fioriscono dando sfoggio di fiori bianco rosati, e solo qualche mese più tardi daranno vita ai frutti che matureranno nei mesi di settembre ed ottobre.
Con la mela cotogna si può preparare la “mostarda bolognese” utilizzata per farcire le raviole, le crostate e la pinza, dolce caratteristico dell’Appennino Bolognese.
Mostarda bolognese
Ingredienti: 1 kg di mele cotogne – 1 kg di pere cotogne – 1 kg di arance – 1 kg di zucchero –
Procedimento: pochi ingredienti, ma molto lavoro.
Grattugiate le bucce delle arance, dopo averle lavate accuratamente. Se potete usate quelle biologiche. Spremete il succo. Lavate le pere e le mele cotogne.
In una pentola capiente ponete il succo e le scorze delle arance grattugiate, unite lo zucchero e qualche bicchiere di acqua fredda. Cuocete le pere e le mele cotogne intere. Quando saranno cotte, non sbucciatele, ma togliete il torso e tagliatele a pezzi.
I pezzi ottenuti metteteli nel pentolone dove si trova il composto ottenuto con il succo, le scorze delle arance e lo zucchero. Lasciate riposare il composto per 24 ore, mescolando di tanto in tanto (non spaventatevi se la frutta diventa molto scura)
Il giorno dopo fate bollire il composto per 10 minuti, lasciatelo raffreddare poi fatelo bollire altri 10 minuti. Deve raffreddare di nuovo e bollire, per un’ultima volta, per 10 minuti
Tre volte in tutto. Il composto ottenuto dovrebbe essere nero e quando è freddo potete passarlo al passaverdura.
Il composto denso che otterrete dovrete metterlo in una teglia e cuocerlo per circa 3 ore a 80° in forno.
Trascorso il tempo toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Mettere la mostarda in vasi di vetro pastorizzati.
La mostarda bolognese richiede l’aggiunta di semi di senape solo per insaporire le carni lesse.
Curiosità e ricette tratte da “Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra gli antichi sapori” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)
