A tavola con gli Estensi

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Questa ricetta è di Cristofaro di Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi a Ferrara all’inizio del 1500. E’ stato uno dei più grandi cuochi di tutti i tempi.
Vi riporto l’intestazione del suo libro di cucina stampato a Venezia nel 1557, quando lui era già morto. Per dire delle sue capacità, quando Carlo V fu ospite degli Estensi e Cristofaro diede mostra delle sue capacità, l’Imperatore lo fece Conte Palatino, mica poco !
Questa ricetta mi è sempre piaciuta per la sua semplicità e per la sua leggerezza. Andiamo per ordine : cosa serve ? Alcune fettine, due per commensale, di manzo o vitello piuttosto sottili, circa il doppio di un carpaccio ed abbastanza larghe, diciamo cm 20 x 15 ; una certa quantità di erbe aromatiche, olorose come dice il nostro Cristofaro, ovvero prezzemolo, menta, foglie di finocchio, origano, timo, maggiorana, salvia giovane ed altre a volontà; circa 1 hg di pancetta non troppo grassa; un pizzico di uva passa rinvenuta in acqua; il tuorlo di un uovo; pepe macinato, sale, un pizzico di cannella macinata e 1 chiodo di garofano. Quanto detto vale per due o tre commensali, se si è in più si aumentano le dosi in proporzione. Nel mixer si frullano tutte le erbe, la parte magra della pancetta, l’uva passa, se si vuole anche uno spicchio di aglio, il pepe macinato ed il sale. Si mette il tutto in una tazza e si aggiunge il tuorlo d’uovo. Si rimescola ben bene e si deposita un cucchiaio dell’impasto su ogni fettina. Considerate un volume di circa 400-450 gr per due persone di impasto. Le si avvolge e si involgono nelle parti grasse della pancetta come da foto. Si pongono gli involtini in un tegame basso con un goccio di olio e si infornano. Resistenza sopra e sotto a 150°per circa 30-40 minuti. Il tutto è cotto quando la pancetta di avvolgimento si è ben sgrassata.
A questo punto si può evitare il consiglio di Cristofaro di usare il succo di arance dal momento che al suo tempo vi erano solo le arance amare e non quelle dolci di oggi. Cristofaro dice di impiegare la rete di maiale, noi impieghiamo la parte grassa della pancetta. La ragione ? Tutte le cuoche lo sanno : la carne senza parti grasse diventa, con la cottura, la famosa suola da scarpe. Chi non gradisse la pancetta esterna la può facilmente togliere e mangiare la “Polpetta sutta” così com’è .
Avvertenza : in quei secoli il termine polpetta indicava la polpa, normalmente della coscia, di un animale giovane e non un impasto di carne macinata definita “Pastume”.
Provatela, resterete sorpresi della leggerezza di questa vivanda.
Buon appetito !
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