Il prugnolo si è guadagnato l’appellativo di “fungo della saetta” perché la sua comparsa è breve (dalla fine di aprile ai primi di maggio).
Il prugnolo è uno dei funghi più profumati e gustosi, preda ambita dei cercatori di funghi. Cresce nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi.
Secondo la tradizione popolare fa la sua comparsa il 23 aprile, giorno di San Giorgio, per questo viene anche chiamato “fungo di San Giorgio”.
Il prugnolo ha una carne soda, compatta e bianca e un odore di farina lievitata.
Fungo eccellente di sapore, si può gustare crudo con sale e pepe, si può seccare per aromatizzare i piatti, conservare sott’olio o utilizzare per preparare risotto o altri gustosi piatti.
Alcune ricette.
Risotto alle ortiche e prugnoli
Ingredienti (4-6 persone): 400 gr. di riso arborio – 250 gr. di ortica lessata – 300 gr. di prugnoli – brodo di verdura q.b. –1 bicchiere di vino bianco – 1 cipolla –pepe nero – 30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – olio extravergine – sale – pepe –
Procedimento: pulire e tritare la cipolla. Farla imbiondire in una tegamecon 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire l’ortica lessata tritata, poi il riso. Farlo tostare e sfumare con il vino bianco. Quando il vino è evaporato, unire il brodo, un mestolo alla volta. A metà cottura unire i prugnoli, prima saltati in padella con un po’ di olio e un pizzico di sale. A fine cottura, unire il parmigiano reggiano, salare e pepare. Servire caldo.
Tagliatelle con i prugnoli
Ingredienti (4-6 persone): 400 tagliatelle –300 gr. di prugnoli – 1 spicchio d’aglio – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – una manciata di prezzemolo tritato – sale – pepe –
Procedimento: pulire i prugnoli con un panno umido. Tagliare i gambi a rondelle e affettare le cappelle. In una padella antiaderente soffriggere in due cucchiai di olio extravergine di oliva l’aglio, poi toglierlo. Unire i prugnoli e cuocere a fuoco basso. Nel frattempo cuocere le tagliatelle. Appena salgono a galla, scolarle e unirle ai funghi. Amalgamare bene, spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire caldo.
Arrosto di maiale con i prugnoli
Ingredienti per 4 persone:1 kg di lonza di maiale – 1 litro di latte – 1 carota – 1 sedano – 1 cipolla bianca – sale – pepe – 300 gr. di prugnoli – 50 gr. di burro – una manciata di prezzemolo tritato – sale – pepe –
Procedimento: far sciogliere 20 gr. di burro in una casseruola, unire la lonza, rosolarla da ambo i lati e unire il latte. Salare e pepare. Far cuocere per un’ora circa, fino a quando il sugo si sarà rappreso. Nel frattempo pulire i prugnoli con un panno umido, tagliare i gambi a rondelle e le cappelle a pezzi. In una padella antiaderente sciogliere il burro, unire i prugnoli e cuocerli per qualche minuto. Unire il prezzemolo tritato e spegnere il fuoco.
A cottura ultimata togliere la lonza dal sugo di cottura, tagliarla a fette e servirla accompagnata dai prugnoli.
