di Katia Brentani
Quest’anno il Porcino, re incontrastato del bosco, si è fatto desiderare. Non credete ai “fungaioli” (cercatori di funghi) quando affermano che ci sono funghi più pregiati del Porcino. Nessun altro fungo è in grado di riversare nei boschi orde di persone pronte a cercarlo sotto ogni foglia, come il Porcino.
Porcino è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus (Edulis, Aereus, Aestivalis e Pinophilus) che si caratterizzano per il loro sapore dal tocco aromatico e gustoso.
Fungo che si può gustare, appena raccolto, crudo in insalata tagliato a fettine sottili e condito con una vinaigrette con succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe. I porcini un po’ “passatelli”, quelli con la “spugna verde” sotto il cappello, si possono essiccare al sole e utilizzare per preparare profumati risotti.
Alcune ricette.
Tagliolini al cioccolato con cinghiale e porcini
Ingredienti (per 4 persone): 250 gr. di farina 0 – 90 gr. di semola – 60 gr. di cioccolato amaro – 2 uova e 3 tuorli – 200 gr. di polpa di cinghiale – 150 gr. di funghi porcini freschi – 1 carota – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1 bicchiere di vino rosso – brodo di carne q.b. – 50 gr. di burro – 2 foglie di salvia – rametto di rosmarino – 2 bacche di ginepro – 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – olio extravergine di oliva q.b. – sale – pepe –
Procedimento: setacciare le due frine insieme al cacao amaro su una spianatoia. Fare un incavo nel centro e romperci le uova. Sbattere con una forchetta e impastare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo e liscio. Formare un panetto e lasciarlo riposare qualche ora in frigorifero.
Nel frattempo pulire e tagliare a dadini la cipolla, il sedano e la carota.
In una padella antiaderente mettere 25 gr. di burro con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e far appassire a fuoco dolce sedano, carota e cipolla. Unire il cinghiale tagliato a cubetti e le erbe aromatiche. Far rosolare bene, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora, bagnando con il brodo di carne. Salare e pepare.
Pulire i funghi porcini dopo aver tolto la terra con un panno umido, e tagliarli a fette sottili. Mettere il burro rimasto in una padella antiaderente, unire i funghi e fare cuocere 10 minuti. Unirli al ragù di cinghiale.
Prendere il panetto e tirare una sfoglia sottile e ricavare dei tagliolini.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata (sarà cotta appena viene a galla). Scolare i tagliolini con una ramina forata e unirli al ragù di cinghiale e funghi. Far amalgamare bene, spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato e servire ben caldo.
Torta salata di funghi porcini e porri
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di funghi porcni – 300 gr. di porri- 130 gr. di farina 0 – 30 ml. di acqua – 50 gr. di burro – 50 ml. di latte – 50 gr. di panna da dolci – una manciata di prezzemolo tritato – ½ bicchiere di vino bianco secco – 2 uova – olio extravergine di oliva – sale – pepe –
Procedimento: impastare la farina con il burro morbido, un pizzico di sale e l’acqua. Avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per mezz’ora.
Nel frattempo pulire i funghi porcini con un panno umido, tagliarli a fette e rosolarli a fuoco vivace per 10 minuti in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio e un pizzico di sale e pepe. Toglierli dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella rosolare i porri tagliati a rondelle. Bagnare con il vino e lasciarli stufare 10 minuti.
Sbattere in una ciotola le uova con il latte, la panna, un pizzico di sale e pepe. Stendere la pasta con il mattarello e metterla in uno stampo imburrato.
Disporre sulla pasta i porri, i funghi porcini, una manciata di prezzemolo tritato e versare il composto di uova e panna.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Filetto di manzo ai porcini
Ingredienti (per 4 persone): 4 fette di controfiletto di manzo – 500 gr di funghi porcini – 1 spicchio di aglio tritato fine – 1 bicchiere di vino bianco secco – una manciata di rosmarino tritato fine – olio extravergine di oliva – sale – pepe –
Procedimento: pulire i funghi porcini con un panno umido, tagliarli a fettine e farli soffriggere in una padella con uno spicchio d’aglio per 15 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Far evaporare e cuocere ancora per 5 minuti. Spegnere il fuoco.
Preparare la marinatura per la carne con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, sale e pepe. Lasciare marinare la carne per mezz’ora.
Scaldare la piastra e cuocere le fette di controfiletto
Servire la carne con i funghi porcini.
Le ricette sono tratte da “Ricette Fatali” (Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni)
