I funghi finferli appartengono alla categoria delle Cantharellaceae e il nome specifico è Cantharellus Cibarius. Deriva dal greco Kàntharos, piccola coppa, e dal latino Cibus, commestibile.
I nome diffusi in tutta Italia, dal chiaro sapore dialettale, sono: cantarello, finferlo, cresta di gallo, gaiatello, catello, galletto, gallinaccio, gallinella, gialet, garitola, margherita, galluccio, addenazzo.
I funghi finferli possono assumere diverse sfumature di giallo, hanno un cappello carnoso che negli esemplari giovani è convesso e in quelli più vecchi diventa concavo, con margine lobato – ondulato.
Le lamelle decorrono dal gambo e sono grossolane e ben delineate, il più delle volte molto basse e simili a pieghe spesso ramificate.
Il gambo è breve e dello stesso colore delle lamelle, mentre la carne è bianco-giallina, compatta e soda.
I funghi finferli si trovano da giungo a ottobre tanto nei boschi di conifere come in quelli di latifoglie. Crescono in preferenza dopo abbondanti piogge.
I finferli sono perfetti per accompagnare carne e selvaggina, per condire le tagliatelle e la polenta. Se si vogliono servire crudi è meglio marinarli.
Si prestano bene alla conservazione, sia sotto aceto che essiccati. In quest’ultimo modo vengono utilizzati per condire varie pietanze o altri funghi, per tale ragione sono chiamati “il prezzemolo dei funghi”.
Alcune ricette.
Barchette ai funghi galletti
Ingredienti: 250 gr. di farina – 120 gr. di burro – 6 uova – 50 gr. di pancetta affumicata – 350 gr. di funghi galletti – 2 scalogni tritati – nipitella o prezzemolo – sale – pepe bianco –
Procedimento: impastare il burro con la farina, unendo il sale e un uovo. Se dovesse servire aggiungete dell’acqua fredda, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, poi coprite la pasta e mettetela in frigo per 30 minuti. Pulite i galletti, tritate lo scalogno fate sciogliere il burro, unire i funghi e fateli insaporire e perdere acqua. Salate e pepate. Tagliate a cubetti la pancetta, sbattete le uova, aggiungete la nipitella o il prezzemolo.
Ungete con il burro delle formine a forma di barchetta, stendete la pasta e bucherellatela con una forchetta, farcitela con la pancetta e i galletti. Versateci sopra le uova e la pancetta con il prezzemolo.
Infornate a 200 ° per 20-25 minuti.
Maltagliati al sugo di finferli e grana padano
Ingredienti: per la pasta: 500 gr. di farina 0 – 5 uova – sale – per il sugo: 200 gr. di finferli – 3 spicchi di aglio – 2 cipolle bionde – prezzemolo – ½ bicchiere di vino bianco – grana padano – olio EVO – prezzemolo tritato – sale – pepe –
Procedimento: setacciare la farina su un tagliere, fare un incavo, romperci le uova dentro e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare l’impasto per mezz’ora, poi tirare una sfoglia dello spessore di qualche millimetro. Ricavare dei rombi irregolari e lasciarli asciugare.
Preparare il sugo con i finferli: fare rosolare la cipolla tritata e gli spicchi di aglio in 3 cucchiai di olio EVO. Togliere gli spicchi di aglio e unire i finferli puliti, lavati e tagliati a pezzetti non troppo piccoli. Salare e pepare. Quando i finferli hanno perso l’acqua, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato unire il prezzemolo e cuocere qualche minuto.
Cuocere i maltagliati (sono cotti quando salgono a galla) e condirli con il sugo di finferli spolverizzati con grana padano grattugiato.
Servire caldo.
Galletti in umido di Fra’ Dolcino
Ingredienti (per 4 persone): 500 gr. di funghi galletti – 100 gr. di pancetta tritata affumicata – 1 cipolla piccola – 1 spicchio di aglio – una manciata di prezzemolo tritato – ½ litro di latte intero – 5 foglie di salvia – sale – pepe – crostoni di polenta –
Procedimento . pulite i funghi e tagliateli a pezzi. Scottate i funghi in acqua.
Tritate la cipolla e l’aglio, unite il prezzemolo tritato e fateli soffriggere in un tegame. Unite la pancetta tritata e farla rosolare. Unire il latte, un po’ alla volta. A fine cottura decorare con foglie di salvia e crostoni di polenta.
Servire caldo.
Finferli fritti
Ingredienti: 10 funghi finferli – 1 uovo – Una manciata di prezzemolo tritato –
una manciata di semola di grano duro – sale – pepe – olio per friggere –
Procedimento: pulire e lavare i funghi. Privarli del gambo che potete utilizzare per preparare un sughetto. In una ciotola sbattere un uovo, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato.
Asciugare i finferli e passarli nella semola.
In una padella scaldare l’olio e friggere i finferli un po’ per volta.
Farli asciugare su carta da cucina e salare. Servire caldi.
(Le curiosità e le ricette sono tratte da “Finferli, galletti e gallinacci – Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizione)
