Questo dolce, chiamato anche torta degli addobbi fu istituzionalizzata a Bologna nel 1470 per festeggiare i così detti “Addobbi”, ovvero la sistemazione, anche estetica, delle facciate delle case, parrocchia dopo parrocchia, ogni 10 anni. Alle finestre veniva appeso un drappo rosso. Gli ingredienti di base, oggi, sono il riso, il latte, le uova, lo zucchero, le mandorle e poi, ad libitum, cedro candito, scorza di limone ecc. . Facciamo un salto indietro, al 1470, il riso era un bene abbastanza costoso. Credo che da poco ne fosse iniziata la coltivazione nel Ducato di Mantova ed in quello di Ferrara, uniti, oltre che a vincoli di parentela, anche da simili condizioni ambientali. Il riso, come ben si sa, richiede aree sommerse da uno spessore d’acqua, fatto che nelle zone in oggetto erano facili da ottenere. Anche lo zucchero era un bene costoso, e così le mandorle, alimento tipico delle classi nobili e/o benestanti. Latte e uova erano alimenti a disposizione di tutti, non così la frutta candita e gli agrumi spesso venduti nelle “Speziarie” ovvero le farmacie del tempo che, oltre a varie piante medicinali, vendevano spezie e frutta candita ed anche agrumi. Come è possibile che si sia creata, così di colpo, una ricetta utilizzando da subito determinati ingredienti ? Nelle mie letture di libri di cucina medioevali mi sono imbattuto in una ricetta del 1300 riportata da Ludovico Frati nella sua pubblicazione del 1899 intitolata appunto “Libro di cucina del secolo XIV”.
Riporto integralmente il testo scritto in un dialetto veneto, forse di Venezia.
LXI. Rixo in bona manera.
Se tu voy fare rixo in la meiora manera che fare se poy per XII persone, toy do libre de riso e doi de mandole, toy meza libra de zucharo; to lo rixo ben mondo e ben lavato e toy le mandole ben monde e ben lavate e maxenate e distempera con l’aqua chiara e ben colate in stamegna. Toy lo rixo e mitilo a fogo in aqua chiara; quando è levato lo primo bolire e ben spumato scolavi fuora l’aqua in contenente e metili ei lato de le mandole e fa choxere su la braxa da lonze e mescola spesse intorno che non se rompe; quando boglio streto rezonze suxo del late de le mandole e quando é apres che coto, mitige quantità de zucharo. Questa vivanda vuol esser biancha e molto spessa e quando l’é cocto polveriza in le manestre del zucharo per suso.
Ecco la traduzione fatta in maniera semplificata:
Se vuoi fare riso nelle miglior maniera per XII persone, prendi 2 libbre di riso ben pulito e lavato, 2 libbre di mandorle pulite, lavate e macinate da cui, con acqua e colino fitto, ricaverai latte di mandorle, e ½ libbra di zucchero Metti a bollire il riso in acqua limpida, quando alza il primo bollore e l’hai schiumato getta l’acqua di bollitura e sostituiscila con il latte di mandorle. Metti a cuocere a fuoco basso e mescola spesso che non si attacchi. Se tende ad asciugare, aggiungi latte di mandorle e, quando sta per finire la cottura, mettici lo zucchero. Questo cibo deve essere bianco e compatto. Quando lo distribuisci nei piatti spolverizzagli sopra altro zucchero.
Qui ci sarebbero da fare alcune osservazioni: il riso in quei tempi era un genere, come lo zucchero, di importazione, in Italia. Le mandorle erano, e sono, un tipico prodotto del Sud Italia. Ho il sospetto che il veneziano abbia trascritto una ricetta originaria del meridione italiano ed, in particolare, nata quando gli arabi erano presenti in detta area. Erano loro gli importatori di riso e zucchero. Il quantitativo di mandorle non è trascurabile, è pari a quello del riso. Un cibo piuttosto costoso. Come si è evoluta questa ricetta sino alla torta di riso? Innanzi tutto si è sostituito il costoso latte di mandorle con il più economico latte vaccino, o ovicaprino. Le mandorle, in quantità molto più modesta, sempre macinate, sono finite solamente nell’impasto. Solo che così facendo restava un problema: come compattizzare la torta una volta che il riso aveva assorbito il latte? Mettendoci uova e facendo una seconda cottura. Come in altre torte e dolci. Quasi ineliminabile lo zucchero. Tutto il resto, dai canditi al limone, sono aggiunte che migliorano il prodotto, ma nel passato lo rendevano anche più costoso. Una osservazione estetica e di costume: nel Medioevo vi era una particolare richiesta di vivande di colore bianco. Ed infatti ci sono state tramandate un notevole numero di ricette di “Biancomangiare”, ovvero cibi che al momento del consumo dovevano risultare bianchi. Altro colore, che qui non compare, era il giallo e, quindi grande consumo di zafferano. Il giallo di detto ingrediente ricordava l’oro, e, quindi, la ricchezza. Buon appetito.
Ettore Scagliarini
